Нітрати – солі азотної кислоти – основне джерело азоту, який є головним будівельним матеріалом рослин. Достатня кількість азоту в грунті – кращий стимулятор росту всіх частин «тіла» рослини. Природним «постачальником» нітратів є органіка: перегній, гумус і живі організми. Грунти, відведені під сільськогосподарські потреби, як правило, збагачують азотистими добривами (нітратами) штучно. Нітрати, внесені в грунт, неминуче надходять в структуру рослини. Максимальна концентрація нітратів спостерігається в землі навесні, в період, коли добрива тільки внесені і поки ще не витрачені рослинами. Саме тому перші врожаї зелені, коренеплодів і овочів в надлишку насичені нітратами. У міру того, як на одній і тій же ділянці землі будуть збирати все нові і нові врожаї, концентрація нітратів в грунті, а отже і в самій рослині, буде знижуватися.
Будемо знати! Невелика кількість нітратів організму дорослої людини не зашкодить: вони швидко всмоктуються і так само швидко виводяться із сечею. Однак при значному перевищенні допустимих норм здоров’я може постраждати. В першу чергу на «передозування» нітратів відреагують малюки.
Нітрати в організмі людини
У нашому організмі нітрати під впливом певних ферментів відновлюються і перетворюються в нітрити. Саме нітрити становлять найбільшу небезпеку! У більшості випадків негативні наслідки від «передозування» нітратів проявляються не відразу. Тим часом тривале надлишкове надходження в організм нітратів здійснює гнітючий вплив на кишкову мікрофлору і призводить до розвитку патологічних станів: авітамінозу, дефіциту йоду. Більш уразливі відносно нітратної загрози малюки першого року життя і діти, схильні до захворювань шлунково-кишкового тракту (дисбактеріозу та диспепсії). Необхідно прийняти реалії сьогоднішнього дня: вирощування зелені, овочів і фруктів не обходиться без використання нітратів. Проте в наших силах зменшити негативний вплив цих речовин. Досить не пропонувати малюкові ранніх плодів, а в подальшому ретельно обробляти овочі і фрукти перед вживанням.
Будемо знати! Нітрати проникають у жіноче молоко. Їх концентрація буде залежати від кількості і якості плодів, уживаних мамою. Будь уважною, стеж за своїм раціоном!
Де більше нітратів?
Запам’ятай, в яких рослинах і частинах плоду накопичується найбільше нітратів, і подбай про безпечний раціон для малюка. У нітратів є особливість більшою мірою осідати в коренях (коренеплодах), стеблах і великих листах. Відповідно, найбільш «багаті» нітратами рання редиска, морква, буряк, листові (зелений салат і капуста). Причому розподіл нітратів в «тілі» рослини нерівномірний. Так, у білоголової капусти нітратів найбільше в качані, верхніх листках і м’ясистих черешках. У моркві нітрати затримуються у верхній частині коренеплоду і в серцевині. До овочів і фруктів з високим вмістом нітратів відносять зелений салат, шпинат, кріп, зелену цибулю, листову капусту, дині та кавуни. Гірше накопичують нітрати картопля, брюссельська капуста, горошок, томати, фрукти та ягоди.
Будемо знати! На накопичення нітратів впливають фактори навколиш-нього середовища: температура повітря, вологість і рівень освітленості. Так, вміст нітратів значно нижче в плодах, вирощених під відкритим небом, ніж в їх «побратимах» з теплиці.
Щоб нітратів стало менше
Існують способи, що дозволяють знизити кількість нітратів у їстівних рослинах. Обирай тільки стиглі неушкоджені плоди. Не піддавайся бажанням вибрати найбільший плід, але і не економ, вибираючи особливо дрібний. Очищай плоди від шкірки і зрізай «попки» з огірків і кабачків: там нітратів більше! Використовуєш ароматну зелень? У кропі і петрушці зрізай черешки, використовуй в їжу тільки листя. Ретельно промивай овочі та фрукти. Картоплю, редис і огірочки можеш залишити на деякий час замоченими в злегка підсоленій холодній воді. Кількість нітратів знижується при термічній обробці овочів: при варінні і тушкуванні. Можеш просто обдати свіжі плоди окропом.
Будемо знати! Не залишай приготовану страву – свіжий салатик або відварену картоплю – «на потім». Доведено, що внаслідок тривалого перебування на повітрі кількість нітратів в овочах збільшується.
Поради мамі-хазяєчці
Щоб нітрати не перетворювалися на особливо шкідливі нітрити, бережи плоди в холодильнику.Ретельно перебирай овочі та фрукти. Мляві або підгнилі плоди викидай без жалю!Вітамін С і Е (природні антиоксиданти) знешкоджують нітрати. В якості заправки до салату використовуй сік лимона і «правильні» жири: оливкову і кукурудзяну олію, сметану.
